fbpx

Testes, jellegzetes

Írta: Kohout Zoltán - 2019 május 28.

Az alkohol egy ízfokozó. Ha a sörből eltávolítjuk az alkoholt, elveszik a jellegzetes íze. Sokan emiatt nem szeretik az alkoholmentes sört.

Azonban manapság van megfelelő mód – mint a vákuum desztilláció – a jellegzetes íz megtartására, hogy sok ember élvezhesse a sört, akár alkohol nélkül is. A történészek által vitatott tény, hogy a kínaiak vagy a sumérok főzték az első ilyen italt, és már István korának magyarjai is főztek gabonafőzeteket, azaz sört. Ezek a tények azonban lényegtelenek, a fő az, hogy önfeledten élvezhessük a habos, hűs, szomjoltó nedű gyönyöreit. Lényegében a sörfőzéshez használt folyamat nem sokat változott a kezdeti időkhöz képest. Az új technológiák a vákuum alkalmazásával csak azóta lettek szükségesek, mióta alkoholmentes sörök főzésére merült fel igény.

Jóízű eredmény alkohol nélkül

A sörfőzés elvileg nagyon egyszerű. Vizet kell forralni és gabonát vagy malátát csíráztatni. A gabona keményítője oldódó malátacukorrá alakul. A keletkezett vegyületet komlóval és élesztővel kell erjeszteni. Viszonylag rövid időn belül, 3,5-5 alkohol %tartalmú sört nyerünk. (Persze, vannak még ezen kívül egyéb más praktikák is, ahhoz, hogy valóban jó sört főzzünk, de jelen cikkemben erre nem térek ki.)

Az alkoholmentes söröket a fentiekkel hasonló eljárással főzik – legalábbis az elején –, azonban ahogy az alkoholt kivonjuk, a sör íze sajnos megváltozik. Emiatt az alkoholmentes söröket sokan nem élvezik. A sörfőzők több eljárást is kidolgoztak, aminek alkohol mentes sör lett az eredménye. A manapság többnyire alkalmazott módszer az, hogy az erjedési folyamatot hirtelen hűtéssel állítják le, amint a sör alkoholtartalma 0,5 %fokot ér el. Ez a kevés alkoholtartalom már garantál némi sör ízt, viszont eddig az értékig még alkoholmentes sörökként értékesíthetik a terméket sok helyen Európában. Másik módszer az alkoholfok csökkentésére a sör jellegzetes ízének megtartása mellett a fordított ozmózis és dialízis módszere. Ebben a folyamatban a sört egy nagyon finom membránrendszeren préseljük át. Ezeken a membránokon a kisméretű alkohol molekulák átjutnak, de a nagyobb, a sör ízéért felelős molekulák nem. A folyamatot egyik oldalon nyomással, másik oldalon vákuummal stabilizálhatjuk.

Az alkohol eltávolítása kifinomult módszerekkel – vákuummal

A legízletesebb alkoholmentes sör vákuum-desztillációval készíthető. Ebben a folyamatban az erjesztett végtermék egy zárt rendszeren keresztül áramlik, majd elpárolog, mint bármely más desztillációs folyamatban. Azonban a kulcs itt a vákuum alkalmazásában van. Vákuum hatására lecsökken a termékben lévő etanol forráspontja kb. 78oC-ról 35oC-ra, ahol már nem sérül a termék. Ezután az alkoholpárát, amely az íz nagy részét tartalmazza, kondenzáltatjuk, majd újra desztilláljuk, így szétválasztva az íz anyagot az alkoholtól, amelyet visszajuttatunk a termékbe. Az eredmény egy jellegzetes sör ízű ital (sör) a komló jellegzetes, megkülönböztethető ízével a Busch Vákuumszivattyúk és Rendszerek támogatásával.